Et çeşitleri ve barbekü kültürü üzerine sitede içerik üreten az sayıda yazardan birisi olarak bugüne kadar atlanılmış olduğunu fark ettiğim bir konuda kısaca bilgi vermek için bu başlığı açıyorum. Hiç düşündünüz mü, neden pişmiş gıdalar çiğ gıdalardan daha lezzetlidir? Ya da farklı pişirme teknikleri neden et ya da karbonhidrat içerikli yemeklerin lezzetinde farklılığa neden olur? Misal bu kadar barbekü yazısı yazıyoruz, neden aynı etleri haşlamıyoruz? Çünkü haşlama et ile ızgara et farklı lezzetlere sahip oluyorlar, işte buna yol açan kimyasal tepkimeden bahsetmek istiyorum bu yazıda: Maillard reaksiyonu.
Etin renginin piştikçe neden koyulaştığı konusunda çalışmalar yaparken 1912 yılında bir makale hazırlayan kimyager Louis Camille Maillard, çalışmaları esnasında ısıya maruz kalan proteinlerin aminoasitlere ve karbonhidratların da şekere indirgendiği bir kimyasal reaksiyona girdiklerini keşfetmiştir ve bu reaksiyona da kendi soyadını vereren Maillard reaksiyonu olarak isimlendirmiştir. Ancak bu reaksiyonu bizim için daha anlamlı kılan unsur ise, bizim lezzetlenme hadisesinin de Maillard reaksiyonu ile gerçekleşiyor olmasıdır.
Maillard reaksiyonuna maruz kalan gıdaların protein değerleri açısından besin değerlerini kaybettikleri gözlemlenmiştir, ama bu reaksiyona doğrudan maruz kalma işlemlerinde ısı ile temas eden etlerin içinde gerçekleşen kimyasal olaylar, bizim damak tadımız açısından daha lezzetli olarak yorumlayabileceğimiz tatların ortaya çıkmasına yol açmaktadır.
Not 1: Bu mantığa göre ters mühürleme (bkz: Ters Mühürleme ile Nasıl Kalın Et Pişirilir?) ile pişirilen yemekler Maillard reaksiyonuna daha az maruz kalmaktadır diyebiliriz, önden mühürlediğimiz etlerin çevreleri ise direk olarak proteinlerin aminoasitlere dönüşmesine yol açıyor (ama etin sıvısını içeri hapsettiğimiz için biz eti lezzetlendirmiş oluyoruz).
Not 2: soğan gibi şekerini salarak esmerleşen gıdaların renklerinin koyulaşmasının sebebi Maillard reaksiyonu değil, karamelizasyondur.
Biraz da önceki yazılarımdan bkz vereyim, belki hoşunuza giden bir yazı gözünüze çarpar.
bkz: Picanha (Pikanya) Nedir ve Hangi Hayvanın Neresinden Çıkar?
bkz: Asado Nedir ve Nasıl Yapılır?
bkz: Steak Etler Nasıl Kesilmelidir?
bkz: Steak Etler Döküm Tavada Nasıl Mühürlenir ve Pişirilir?
bkz: Tomahawk Steak Nedir ve Nasıl Hazırlanır?
bkz: Et Marine Ederken Hangi Yağ Kullanılmalıdır?