Pirzola seçimi ve marinasyonu konusunda yazdığım yazı için öncelikle şuraya bakabilirsiniz: Pirzola nasıl marine edilir? Pirzola marinasyonu hakkında her şey
Kuzu pirzola, daha önce de bahsettiğim gibi kuzudan çıkan en lezzetli etlerden birisi. Ancak kuzu pirzolalar arasında da kuzunun ırkına göre büyük farklılıklar bulunuyor. Bu sebeple lezzetli bir kuzu pirzola yemek için ilk aşama, kıvırcık kuzu sattığını bildiğiniz kasabınızdan pirzola almaktır. Zaten kıvırcık kuzu satan kasaplar da bu kıvırcık kuyruk kısmını sergilemek için genellikle vitrine koyarlar. En sık Balıkesir dolaylarında yetiştirilen Balıkesir kıvırcığı (Balıkesir kuzusu) pirzolası, mermerimsi bir yağ dokusuna sahiptir. Bizim kasap kültürümüze göre kafesten kesilirken yağ kısımları da büyük oranda temizlenir. Ancak kasabınızdan rica ederseniz size yağ kısımları daha az tıraşlanmış pirzola da kesebilir. Şart olmamakla birlikte özellikle pirzolanın etrafındaki yağları çok seven birisi olarak ben bu şekilde almayı tercih ediyorum. Ama bazen zaten tezgahta önceden kesilmiş olan pirzolayı almamız gerektiği için her zaman böyle özel kesilmiş pirzolalar bulamayabiliyoruz.
Bence kuzu pirzolayı en lezzetli şekilde yemenin diğer formülü ise, o pirzolaları nasıl pişirdiğinizdir. Eğer imkanınız varsa bence mangalda pişen pirzolalar her zaman daha lezzetli olurlar, ancak mangal yapmak şartlar müsait olmadığında da haliyle evimizde tava kullanarak pirzola pişiriyoruz. Tavada pirzola pişirirken de en lezzetli ve yumuşak pirzola etini hazırlayabilmek için yapmanız gerekenleri size bu yazıda özetlemeye çalışacağım.
Öncelikle marinasyon işlemi tamamlanmış olan pirzolalar dolaptan çıkartılarak kısa bir süre dışarıda bekletilmelidirler. Bu sürecin sonunda eğer varsa döküm tava kullanarak pirzolalarınızı pişirirseniz, dışlarını mühürleyerek etlerinizin içindeki suyu hapsetmiş ve böylece daha yumuşak ve sulu bir pirzola pişirmiş olursunuz. Pişirme esnasında sadece tuz koymanız yeterlidir (ben eti marine ederken tuz koymadığım için pişirirken koyuyorum).
İnternetteki çoğu tarifte önce tavaya yağ konuluyor ve kızdırılan yağın üzerine pirzolalar eklenerek pişiriliyor. Ben döküm tava kullandığım için ve etlerim de önceden marine edilirken zaten yağlandığı için tavaya katiyen hiçbir yağ eklemiyorum. Yeterince kızmış bir döküm tavaya pirzola etlerinizi koyabilir, en az çevirme hareketi ile pişirebilirsiniz ve tavaya yapışma durumu da olmaz. Bu şekilde hazırladığınız pirzolalar, hem yumuşacık hem de sulu ve lezzetli olacaktır.
Pirzolanın ne kadar pişirilmesi gerektiği konusunda ise dana etlerinde olduğu gibi yine burada kişinin damak tadı önemlidir. Ben da a etlerini az-orta ile orta seviyede pişirerek yemeyi seven birisi olmama rağmen kuzu etlerini orta derecede (bazen orta-üst) pişirmeyi ve böyle yemeyi seviyorum. Ama eti pişirme süreniz arttıkça etiniz kurumaya başlayacağı için ortalama olarak döküm tavada pirzola için bu sürenin 5-6 dakika kadar olduğunu söyleyebilirim.
Son bir not olarak kimileri pirzolayı döverek inceltir ve daha kolay pişmesini amaçlar. Ben kesinlikle pirzolayı dövmüyorum, zaten çok kalın bir et olmadığı için içi de yeterince pişiyor ve pembe et yiyemeyenler için içinde herhangi bir pembe kısım da kalmıyor.
bana ait olmasa da döküm tava kullanımı konusunda paylaşılan şu yazılara da bakmanızı öneririm.
bkz: Döküm tavada kalın steak nasıl pişirilir?
bkz: Döküm tava hakkında sıkça sorulan sorular ve cevapları
Not: Dana pirzola için aşağıda paylaştığım yazılara bakabilirsiniz.
bkz: T-Bone Nedir ve Dananın Neresinden Çıkar?
bkz: Kontrfile Nedir ve Dananın Neresinden Çıkar?
bkz: Antrikot Nedir ve Dananın Neresinden Çıkar?
bkz: Tomahawk Steak Nedir ve Nasıl Hazırlanır?
bkz: Rib Eye Steak Nedir ve Nasıl Hazırlanır?
bkz: Dallas Steak Nedir ve Nasıl Hazırlanır?