Evinizde hamburger yapmak istiyorsanız (bkz: Mangalda Hamburger Nasıl Yapılır?) hamburgerin eti için yapacağınız kıyma seçimi en önemli parametrelerden birisi. Hamburger etiniz için de kasabınıza gittiğinizde iki adet sorunun yanıtını bilmeniz gerekiyor.
1. Dana mı kuzu mu? Hamburger kıyması hangi hayvan neresinden çekilmeli
2. Kıymayı nasıl bir aynadan kaç kere çekmeli?
İlk sorunun yanıtı kendi damak tadımızda gizli. Eğer yağlı ve lezzetli bir et istiyorsak dananın da kuzunun da daha yağlı ve lezzetli bölgelerinden kyma çektirebiliriz. Ama her yağın lezzeti de aynı olmadığı için lezzetli ve yağlı olan yerler ile birlikte yağsız olan yerleri de istediğimiz oranda ekleyerek karıştırabiliriz de. Örneğin kuyruk yağı hamburger etine hiç yakışmaz, benzer şekilde kaburga yağları da hamburger köftesinin kıvamını bozar. Bana sorarsanız hamburger eti için en lezzetli et kol ve boşluk bölgeleridir. Damak tadınıza ve et tüketme alışkanlıklarınıza göre istediğiniz oranda dana ya da kuzudan karışık olarak da boşluk ve kol etleri alarak karıştırabilirsiniz. Alternatif olarak antrikot (bkz: Antrikot Nedir ve Dananın Neresinden Çıkar?) ya da bonfile etleri de karışıma eklenebilir. Baharat olarak da tuz ve karabiber yeterli, belki sarımsak tozundan da biraz eklenebilir ama ötesi rol çalar. Zaten hamburgere de baharat ve sos gireceği için hiç gerek yok.
İkinci sorunun yanıtı ise, hamburger etleri her zaman kıyma makinelerinin en büyük delikli aynalarından sadece bir kere çekilmelidir. Evinizde hamburger kıymasına şekil verirken de fazla yoğurmadan şekle sokmanız gerekir. Şekle sokmak için de pahalı hanburger kalıplarından almanıza hiç gerek yok, gözünüze kestirdiğiniz genişçe bir kapak da işinizi görür. Kıymayı bir kere hafifçe yoğurduktan sonra kapağın içine yerleştirip bastırdığınızda şekle girmiş olur.
Son bir uyarı da hamburger etlerinizin kalınlığı ile ilgili. Hamburger köfteniz ne kadar kalın olursa içini pişirmeniz de o kadar zor olur. Bu yüzden fazla kalın yapıp da sonra içini pişirmek için dışını yakmak yerine çok da kalın olmayan dilimler hazırlamanızı tavsiye ederim. Tavada pişirecekseniz de benzer bir senaryo yaşayacağınız için gerekirse aynı gramaja denk gelecek şekilde daha ince ikişer dilim hazırlayın, hem aralarını da baharatlamış ve soslamış da olursunuz. Kıyma fazla piştiğinde kurur, kuruduğunda da çok lezzetsiz olur ama daha da kötü bir senaryo var. Kıyma, belirli bir sıcaklığa piştikten sonra yenmelidir çünkü etin her kısmı kıymaya dahil olduğu için içinde bakteri üreme riski daha fazladır. Yani bir steak'i mühürledikten sonra içipembeyken yeseniz bir şey olmaz ama kıyma için durumlar tehlikeli. Dolayısıyla kıymanın içinin de pişmesi (mümkünse kurutmadan) çok önemli.